В наше время безглютеновый хлеб перестал считаться нишевым продуктом для узкого круга людей с целиакией. Его выбирают все больше потребителей, которые заинтересованы в здоровом образе жизни, хотя нередко их мотивы никак не относятся к медицинским показателям.
Глютен является белком, присутствующим в ячмене, пшенице и ржи. Он делает тесто эластичным и помогает хлебу хорошо подняться. Для здоровых людей глютен безопасен. Однако те люди, которые страдают от целиакии, аутоиммунных заболеваний или непереносимости глютена малейшая доза компонента может стать причиной разнообразных тяжелых последствий.
Особенности производства безглютенового хлеба
Основная сложность производства такого продукта состоит в замене глютена. Этот белок является «каркасом», который удерживает пузырьки газа. Без него тесто становится липким и крошится.
Чтобы получить привычную структуру, пекари пользуются сложными смесями крахмалов и гидроколлоидами (ксантановая или гуаровая камедь). Добавки имитируют эластичность глютена, но с их помощью пока не удается полностью скопировать текстуру и вкус классического пшеничного хлеба. Булки без добавления глютена нередко оказываются сухими и плотными, достаточно быстро черствеют.
Полезен ли безглютеновый хлеб?
В нутрициологии нередко утверждается, что безглютеновый хлеб является исключительно полезной и диетической едой. Однако данный факт требует серьезной коррекции.
Многие производители компенсируют отсутствие глютена, увеличивая объем сахара, соли и жиров. Так они улучшают текстуру и вкус хлеба. В итоге гликемический индекс такого продукта становится выше, чем у обыкновенных пшеничных аналогов. Помимо этого, безглютеновый хлеб нередко обогащают железом и витаминами группы В, чтобы компенсировать их отсутствие в исходном сырье. Однако это не означает, что продукт автоматически становится суперфудом.
Если у человека нет медицинских противопоказаний, то отказ от глютена не принесет очевидной пользы для здоровья. Напротив, убрав из своего рациона цельнозерновые продукты, богатые антиоксидантами и клетчаткой, вы можете столкнуться с ухудшением микрофлоры кишечника.
Клетчатка является питанием для полезных бактерий. Их дисбаланс имеет тесную связь с разнообразными хроническими заболеваниями. Именно поэтому переход на ту диету, в которой отсутствует глютен, должен быть осознанным шагом. Обязательно проконсультируйтесь с доктором и пройдите необходимые тесты.
Критерии выбора безглютенового хлеба
Важно внимательно изучить состав продукта. Идеально, если в нем первые места занимают цельные злаки и ореховая мука, а не рафинированные крахмалы. Также обратите внимание на наличие добавок, ведь чем их меньше, тем лучше.
Не забывайте о перекрестном загрязнении. Даже если хлеб безглютеновый технически, он мог контактировать с пшеничным тестом на общем оборудовании. Это критичный момент для людей, которые страдают от тяжелой формы целиакии. Ищите продукт, сопровождающийся маркировкой «Certified Gluten-Free». Это гарантия его максимальной безопасности.
Безглютеновый хлеб – это важный продукт для тех, кому он нужен ввиду состояния здоровья. Для прочих людей он является просто вкусной, но недостаточно полезной альтернативой обычному хлебу!